Allergènes au restaurant : ce qu’une cuisine doit documenter
Les clients ont le droit de savoir lesquels des 14 allergènes principaux se trouvent dans un plat. Voici ce que le droit suisse et européen demande à une cuisine, et pourquoi tout commence par des recettes écrites.
Ce guide résume les règles à titre d’orientation. Ce n’est pas un conseil juridique ; pour votre propre établissement, adressez-vous au laboratoire cantonal ou au service cantonal de la consommation (en Suisse) ou à l’autorité alimentaire compétente.
Les 14 allergènes
La Suisse (annexe 6 de l’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires, OIDAl) et l’UE (annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011) utilisent la même liste. Un client doit pouvoir savoir si un plat en contient un :
| Allergène | Comprend par exemple |
|---|---|
| Céréales contenant du gluten | blé (y compris épeautre), seigle, orge, avoine et leurs produits |
| Crustacés | crevettes, crabe, homard |
| Œufs | aussi dans les pâtes, la mayonnaise, les dorures |
| Poissons | aussi la sauce de poisson, les anchois dans les sauces |
| Arachides | aussi l’huile et le beurre d’arachide |
| Soja | sauce soja, tofu, lécithine de soja |
| Lait | lactose compris ; beurre, crème, fromage |
| Fruits à coque | amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, noix du Brésil, pistaches, macadamia |
| Céleri | aussi le céleri-rave, le sel de céleri, beaucoup de bouillons |
| Moutarde | aussi dans les sauces et marinades |
| Sésame | graines, huile, tahini |
| Anhydride sulfureux et sulfites | au-delà de 10 mg par kg ou par litre ; vin, fruits secs |
| Lupin | farine de lupin dans certains pains et pâtisseries |
| Mollusques | moules, calamars, escargots |
Suisse : par écrit, ou oralement sous conditions
Pour les denrées vendues en vrac, comme au restaurant, à la cantine ou à la boulangerie, les clients doivent être informés des allergènes de la même manière que pour les denrées préemballées. En principe par écrit : sur la carte ou une liste séparée. Selon l’art. 39 de l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs), un établissement peut informer oralement si deux conditions sont remplies :
- Une indication écrite bien visible signale aux clients que l’information est disponible oralement, par exemple « Notre personnel vous renseigne volontiers sur les allergènes de nos plats. »
- L’information est disponible par écrit pour le personnel, ou une personne compétente peut la fournir immédiatement.
En pratique, la façon la plus sûre de remplir le second point, ce sont des recettes écrites pour chaque plat, composants compris. Répondre de mémoire est risqué : un ingrédient remplacé, un cuisinier en congé, et la réponse est fausse. Le service de la sécurité alimentaire du canton de Zoug explique les règles dans sa note pour la restauration (en allemand).
Pays de l’UE
Dans l’UE, le règlement 1169/2011 rend l’information sur les allergènes obligatoire aussi pour les denrées non préemballées, et chaque État membre décide de sa forme : la France, l’Allemagne ou la Croatie, par exemple, ont chacune leurs propres règles sur l’information écrite et orale. Le principe est partout le même : l’information doit être exacte, complète et disponible avant la commande.
Ce que la documentation des recettes doit contenir
- Chaque composant : la sauce, le fond, la vinaigrette et la garniture sont des recettes à part entière. Du céleri dans le fond, c’est du céleri dans le risotto.
- Les produits achetés : conservez la fiche technique de chaque produit acheté et vérifiez-la quand le fournisseur ou le produit change.
- Les changements : quand un cuisinier remplace un ingrédient, la recette et la liste des allergènes changent le jour même.
- Contamination croisée : si des traces peuvent passer dans un plat par la friteuse, l’huile ou les plans de travail, notez-le et dites-le honnêtement aux clients. Pour les personnes très allergiques, c’est aussi important que les ingrédients.
- Accès pour tous : la documentation doit être là où se trouve le service, pas dans le bureau du chef.
Comment Kladde aide
Kladde transforme les recettes manuscrites d’une cuisine en recettes écrites que toute l’équipe peut ouvrir sur un téléphone ou une tablette, et imprimer en PDF pour le passe. Pour chaque recette, Kladde peut estimer les 14 allergènes à partir des ingrédients. L’estimation est une proposition : la cuisine la vérifie et la confirme, et seuls les allergènes confirmés apparaissent sur les recettes partagées et dans les PDF. La responsabilité reste à la cuisine, mais la paperasse diminue nettement. En savoir plus sur Kladde pour les restaurants.
