Allergene in der Gastronomie: was eine Küche dokumentieren muss
Gäste haben das Recht zu erfahren, welche der 14 Hauptallergene in einem Gericht stecken. Hier steht, was Schweizer und EU-Recht von einer Küche verlangen und warum alles mit schriftlichen Rezepten beginnt.
Dieser Ratgeber fasst die Regeln zur Orientierung zusammen. Er ist keine Rechtsberatung; für deinen eigenen Betrieb ist das kantonale Lebensmittelinspektorat (in der Schweiz) oder die zuständige Lebensmittelbehörde die richtige Stelle.
Die 14 Allergene
Die Schweiz (Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung, LIV) und die EU (Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) verwenden dieselbe Liste. Ein Gast muss erfahren können, ob ein Gericht eines davon enthält:
| Allergen | Dazu gehören zum Beispiel |
|---|---|
| Glutenhaltiges Getreide | Weizen (inkl. Dinkel), Roggen, Gerste, Hafer und Erzeugnisse daraus |
| Krebstiere | Crevetten, Krabben, Hummer |
| Eier | auch in Teigwaren, Mayonnaise, Glasuren |
| Fisch | auch Fischsauce, Sardellen im Dressing |
| Erdnüsse | auch Erdnussöl und -butter |
| Soja | Sojasauce, Tofu, Lecithin aus Soja |
| Milch | inklusive Laktose; Butter, Rahm, Käse |
| Schalenfrüchte (Nüsse) | Mandeln, Haselnüsse, Baumnüsse, Cashew, Pekan, Paranüsse, Pistazien, Macadamia |
| Sellerie | auch Knollensellerie, Selleriesalz, viele Bouillons |
| Senf | auch in Saucen und Marinaden |
| Sesam | Samen, Öl, Tahini |
| Schwefeldioxid und Sulfite | über 10 mg pro kg oder Liter; Wein, Dörrobst |
| Lupinen | Lupinenmehl in manchen Broten und Backwaren |
| Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Schnecken |
Schweiz: schriftlich, oder mündlich unter Bedingungen
Bei offen angebotenen Lebensmitteln, also in Restaurants, Kantinen und Bäckereien, müssen Gäste gleich über Allergene informiert werden wie bei vorverpackten. Grundsätzlich gilt die Schriftlichkeit: auf der Karte oder einer separaten Liste. Nach Art. 39 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) darf ein Betrieb stattdessen mündlich informieren, wenn zwei Bedingungen erfüllt sind:
- Ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis sagt den Gästen, dass sie die Information mündlich erhalten, zum Beispiel «Für Informationen zu Allergenen in unseren Gerichten wenden Sie sich an unser Personal.»
- Die Information liegt dem Personal schriftlich vor, oder eine fachkundige Person kann sie unmittelbar erteilen.
In der Praxis erfüllst du den zweiten Punkt am zuverlässigsten mit schriftlichen Rezepten für jedes Gericht, inklusive seiner Komponenten. Auskunft aus dem Gedächtnis ist riskant: eine ersetzte Zutat, ein Koch mit freiem Tag, und die Antwort stimmt nicht mehr. Das Lebensmittelinspektorat des Kantons Zug erklärt die Regeln in seiner Brancheninformation für Gastronomiebetriebe.
EU-Länder
In der EU macht die Verordnung 1169/2011 die Allergen-Information auch für lose Ware zur Pflicht, und jeder Mitgliedstaat regelt, wie sie gegeben wird: Deutschland, Österreich und Kroatien zum Beispiel haben je eigene Regeln zu schriftlicher und mündlicher Auskunft. Das Prinzip ist überall dasselbe: Die Information muss stimmen, vollständig sein und vor der Bestellung verfügbar sein.
Was die Rezeptdokumentation braucht
- Jede Komponente: Sauce, Fond, Dressing und Garnitur sind eigene Rezepte. Sellerie im Fond ist Sellerie im Risotto.
- Zugekaufte Produkte: Bewahre die Produktspezifikation jedes zugekauften Artikels auf und prüf sie, wenn Lieferant oder Produkt wechseln.
- Änderungen: Ersetzt ein Koch eine Zutat, ändern Rezept und Allergenliste am selben Tag.
- Kreuzkontakt: Können Spuren über Fritteuse, Öl oder Arbeitsflächen in ein Gericht gelangen, schreib es auf und sag es den Gästen ehrlich. Für Menschen mit schweren Allergien ist das so wichtig wie die Zutaten.
- Zugang für alle: Die Dokumentation gehört dorthin, wo der Service ist, nicht ins Büro des Küchenchefs.
Wie Kladde hilft
Kladde macht aus den handgeschriebenen Rezepten einer Küche schriftliche Rezepte, die das ganze Team auf Handy oder Tablet öffnen und als PDF für den Pass drucken kann. Für jedes Rezept kann Kladde die 14 Allergene aus den Zutaten abschätzen. Die Schätzung ist ein Vorschlag: Die Küche prüft und bestätigt sie, und nur bestätigte Allergene erscheinen auf geteilten Rezepten und in PDFs. Die Verantwortung bleibt bei der Küche, aber der Papierkram wird viel kleiner. Mehr über Kladde für die Gastronomie.
