Alergeni u restoranu: što kuhinja mora dokumentirati
Gosti imaju pravo znati koji se od 14 glavnih alergena nalazi u jelu. Evo što švicarski i europski propisi traže od kuhinje i zašto sve počinje pisanim receptima.
Ovaj vodič sažima pravila radi orijentacije. Nije pravni savjet; za vlastiti objekt obrati se nadležnoj inspekciji za hranu (u Hrvatskoj Državnom inspektoratu, u Švicarskoj kantonalnom laboratoriju).
14 alergena
Švicarska (Prilog 6. Uredbe o informiranju o hrani, LIV) i EU (Prilog II. Uredbe (EU) br. 1169/2011) koriste isti popis. Gost mora moći saznati sadrži li jelo neki od njih:
| Alergen | Uključuje na primjer |
|---|---|
| Žitarice koje sadrže gluten | pšenica (uklj. pir), raž, ječam, zob i proizvodi od njih |
| Rakovi | kozice, rakovice, jastog |
| Jaja | i u tjestenini, majonezi, premazima |
| Riba | i riblji umak, inćuni u preljevima |
| Kikiriki | i ulje i maslac od kikirikija |
| Soja | sojin umak, tofu, sojin lecitin |
| Mlijeko | uključujući laktozu; maslac, vrhnje, sir |
| Orašasti plodovi | bademi, lješnjaci, orasi, indijski oraščići, pekan, brazilski orasi, pistacije, makadamija |
| Celer | i korijen celera, sol s celerom, mnoge juhe |
| Gorušica | i u umacima i marinadama |
| Sezam | sjemenke, ulje, tahini |
| Sumporni dioksid i sulfiti | iznad 10 mg po kg ili litri; vino, sušeno voće |
| Lupina | brašno od lupine u nekim kruhovima i pecivima |
| Mekušci | dagnje, lignje, puževi |
EU i Hrvatska
U EU Uredba 1169/2011 propisuje da informacija o alergenima mora postojati i za hranu koja nije prethodno pakirana, kao u restoranima, menzama i pekarnicama, a svaka država članica odlučuje u kojem obliku: Hrvatska, Njemačka ili Austrija, na primjer, imaju vlastita pravila o pisanoj i usmenoj informaciji. Načelo je svugdje isto: informacija mora biti točna, potpuna i dostupna prije narudžbe.
Švicarska: pisano, ili usmeno uz uvjete
U Švicarskoj gosti za hranu koja nije prethodno pakirana moraju biti informirani o alergenima jednako kao za pakiranu hranu, u pravilu pisano: na jelovniku ili posebnom popisu. Prema čl. 39. Uredbe o hrani i predmetima opće uporabe (LGV), objekt umjesto toga smije informirati usmeno ako su ispunjena dva uvjeta:
- Jasno vidljiva pisana obavijest govori gostima da informaciju mogu dobiti usmeno, na primjer „Naše osoblje rado će vas informirati o alergenima u našim jelima.”
- Osoblje ima informaciju u pisanom obliku, ili je stručna osoba može odmah dati.
U praksi drugi uvjet najpouzdanije ispunjavaju pisani recepti za svako jelo, uključujući sve njegove dijelove. Odgovaranje napamet je rizično: jedan zamijenjeni sastojak, jedan kuhar na slobodnom danu, i odgovor više nije točan. Inspekcija za hranu kantona Zug objašnjava pravila u svojoj informaciji za ugostitelje (na njemačkom).
Što dokumentacija recepata treba sadržavati
- Svaki dio jela: umak, temeljac, preljev i ukras zasebni su recepti. Celer u temeljcu je celer u rižotu.
- Kupljeni proizvodi: čuvaj specifikaciju svakog kupljenog proizvoda i provjeri je kad se promijeni dobavljač ili proizvod.
- Promjene: kad kuhar zamijeni sastojak, recept i popis alergena mijenjaju se isti dan.
- Unakrsni kontakt: ako tragovi mogu dospjeti u jelo preko friteze, ulja ili radnih površina, zapiši to i iskreno reci gostima. Za ljude s teškim alergijama to je jednako važno kao i sastojci.
- Dostupno svima: dokumentacija treba biti tamo gdje je posluga, a ne u uredu šefa kuhinje.
Kako Kladde pomaže
Kladde pretvara rukom pisane recepte jedne kuhinje u pisane recepte koje cijeli tim može otvoriti na mobitelu ili tabletu i ispisati kao PDF za pass. Za svaki recept Kladde može procijeniti 14 alergena iz sastojaka. Procjena je prijedlog: kuhinja je provjerava i potvrđuje, a samo potvrđeni alergeni pojavljuju se na podijeljenim receptima i u PDF-ovima. Odgovornost ostaje na kuhinji, ali papirologije je puno manje. Više o Kladdeu za restorane.
