Allergeni al ristorante: cosa deve documentare una cucina
Gli ospiti hanno il diritto di sapere quali dei 14 allergeni principali si trovano in un piatto. Ecco cosa chiedono a una cucina il diritto svizzero e quello dell’UE, e perché tutto comincia con ricette scritte.
Questa guida riassume le regole a scopo orientativo. Non è una consulenza legale; per la tua attività rivolgiti al laboratorio cantonale (in Svizzera) o all’autorità alimentare competente.
I 14 allergeni
La Svizzera (allegato 6 dell’ordinanza concernente le informazioni sulle derrate alimentari, OID) e l’UE (allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011) usano lo stesso elenco. Un ospite deve poter sapere se un piatto ne contiene uno:
| Allergene | Comprende per esempio |
|---|---|
| Cereali contenenti glutine | frumento (incl. spelta), segale, orzo, avena e prodotti derivati |
| Crostacei | gamberi, granchi, astice |
| Uova | anche nella pasta, nella maionese, nelle dorature |
| Pesce | anche salsa di pesce, acciughe nei condimenti |
| Arachidi | anche olio e burro di arachidi |
| Soia | salsa di soia, tofu, lecitina di soia |
| Latte | lattosio compreso; burro, panna, formaggio |
| Frutta a guscio | mandorle, nocciole, noci, anacardi, pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia |
| Sedano | anche sedano rapa, sale al sedano, molti brodi |
| Senape | anche in salse e marinate |
| Sesamo | semi, olio, tahina |
| Anidride solforosa e solfiti | oltre 10 mg per kg o per litro; vino, frutta secca |
| Lupini | farina di lupini in alcuni pani e prodotti da forno |
| Molluschi | cozze, calamari, lumache |
Svizzera: per iscritto, o a voce a certe condizioni
Per le derrate offerte sfuse, come in ristoranti, mense e panetterie, gli ospiti devono essere informati sugli allergeni come per i prodotti preimballati. Di regola per iscritto: sul menu o su un elenco separato. Secondo l’art. 39 dell’ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr), un’azienda può informare invece a voce se sono soddisfatte due condizioni:
- Un’indicazione scritta ben visibile informa gli ospiti che l’informazione è disponibile a voce, per esempio «Il nostro personale vi informa volentieri sugli allergeni dei nostri piatti.»
- L’informazione è a disposizione del personale per iscritto, oppure una persona competente può fornirla immediatamente.
In pratica il modo più affidabile per soddisfare il secondo punto sono ricette scritte per ogni piatto, componenti comprese. Rispondere a memoria è rischioso: un ingrediente sostituito, un cuoco in giorno libero, e la risposta è sbagliata. Il servizio di sicurezza alimentare del Cantone di Zugo spiega le regole nella sua informazione per la ristorazione (in tedesco).
Paesi dell’UE
Nell’UE il regolamento 1169/2011 rende obbligatoria l’informazione sugli allergeni anche per gli alimenti non preimballati, e ogni Stato membro decide in che forma: l’Italia, la Germania o la Croazia, per esempio, hanno ciascuna le proprie regole sull’informazione scritta e orale. Il principio è ovunque lo stesso: l’informazione deve essere corretta, completa e disponibile prima dell’ordinazione.
Cosa deve contenere la documentazione delle ricette
- Ogni componente: salsa, fondo, condimento e guarnizione sono ricette a sé. Sedano nel fondo significa sedano nel risotto.
- Prodotti acquistati: conserva la scheda tecnica di ogni prodotto acquistato e controllala quando cambiano fornitore o prodotto.
- Modifiche: quando un cuoco sostituisce un ingrediente, ricetta ed elenco allergeni cambiano lo stesso giorno.
- Contaminazione crociata: se tracce possono finire in un piatto tramite friggitrice, olio o piani di lavoro, annotalo e dillo onestamente agli ospiti. Per chi ha allergie gravi conta quanto gli ingredienti.
- Accesso per tutti: la documentazione deve stare dove c’è il servizio, non nell’ufficio dello chef.
Come aiuta Kladde
Kladde trasforma le ricette scritte a mano di una cucina in ricette scritte che tutto il team può aprire su telefono o tablet e stampare in PDF per il passe. Per ogni ricetta Kladde può stimare i 14 allergeni a partire dagli ingredienti. La stima è una proposta: la cucina la controlla e la conferma, e solo gli allergeni confermati compaiono nelle ricette condivise e nei PDF. La responsabilità resta alla cucina, ma le scartoffie diminuiscono molto. Scopri di più su Kladde per i ristoranti.