Schede tecniche in ristorante: come scriverle e tenerle aggiornate
Lo stesso piatto, lo stesso gusto, chiunque sia ai fornelli. A questo servono le schede tecniche. Ecco cosa deve contenere la scheda e come tirare fuori le ricette dal quaderno.
Cos’è una scheda tecnica
Una scheda tecnica (o scheda ricetta) è la versione di riferimento di un piatto in una cucina professionale. Dice cosa ci va, in che quantità, in che ordine e come appare il piatto alla fine. È grazie a lei che il risotto ha lo stesso sapore il martedì e il sabato, chiunque sia alla partita.
Perché conviene
- La stessa qualità a ogni servizio: gli ospiti notano quando un piatto cambia con il cuoco.
- Formazione più rapida: chi è nuovo lavora con la scheda invece di chiedere dieci volte al sous-chef.
- Costi calcolati: senza quantità fisse non c’è un vero food cost per piatto.
- Allergeni: gli ospiti chiedono quali allergeni contiene un piatto, e una risposta onesta richiede una ricetta scritta. Vedi la nostra guida allergeni al ristorante.
- Meno dipende da una persona: il sapere resta in cucina anche quando lo chef è in ferie.
Cosa deve contenere la scheda
| Parte | Esempio |
|---|---|
| Nome e categoria | Risotto allo zafferano, piatto principale |
| Resa | 10 porzioni da 180 g |
| Ingredienti con quantità esatte | 900 g di carnaroli, 2,8 l di brodo vegetale, 0,3 g di zafferano |
| Preparazione in passaggi numerati | con temperature e tempi |
| Impiattamento e guarnizione | piatto fondo, 20 g di parmigiano, una foto del piatto finito |
| Allergeni | latte, sedano (nel brodo) |
| Note | si mantiene caldo 2 ore, finire al momento |
Pesare, non stimare. «Una manciata» o «un po’ di panna» vanno bene in un quaderno che legge solo il suo proprietario, non su una scheda con cui lavora tutta la brigata.
Dal quaderno alla scheda
Nella maggior parte delle cucine le schede tecniche esistono già, solo non su una scheda: sono nel quaderno dello chef, piene di quantità cancellate e note a margine. Nessuno le trascrive, perché c’è sempre un servizio da fare.
Con Kladde fotografi la pagina del quaderno. Kladde legge la scrittura e crea la ricetta con titolo, ingredienti e passaggi; quello che non ha potuto leggere con certezza è segnato perché tu lo controlli. La foto della pagina originale resta allegata alla ricetta, così nessuno deve discutere su cosa diceva davvero il quaderno.
Tenerle aggiornate
Una scheda tecnica serve solo finché è giusta. Alcune abitudini mantengono la raccolta affidabile:
- Una sola versione: niente copie nei cassetti. Tutti lavorano con la stessa raccolta, con Kladde Pro fino a 3 persone in una cucina.
- Cambiare la ricetta prima del piatto: quando un piatto cambia, la ricetta si aggiorna il giorno stesso.
- Ricontrollare gli allergeni dopo ogni modifica: un brodo nuovo o un pane diverso possono portare un nuovo allergene.
- Stampare per il pass: un PDF per ricetta, o tutta la raccolta come libro con capitoli per lo scaffale della cucina.
Cominciare dai piatti che si vendono
Non affrontare tutte le 200 ricette in una volta. Prendi i dieci piatti che sono in carta adesso e si vendono di più, e inseriscili questa settimana. Poi aggiungi ogni piatto nuovo quando entra in carta. Dopo una stagione la raccolta è completa senza un solo fine settimana perso.
