Fiches techniques en cuisine professionnelle : les rédiger et les tenir à jour
Le même plat, le même goût, quel que soit le cuisinier. C’est le rôle des fiches techniques. Voici ce qui doit y figurer et comment sortir les recettes du carnet.
Ce qu’est une fiche technique
Une fiche technique (ou fiche recette) est la version de référence d’un plat dans une cuisine professionnelle. Elle indique ce qui entre dans le plat, en quelle quantité, dans quel ordre, et à quoi ressemble l’assiette à la fin. C’est grâce à elle que le risotto a le même goût le mardi que le samedi, quel que soit le cuisinier au poste.
Pourquoi cela vaut la peine
- La même qualité à chaque service : les clients remarquent quand un plat change avec le cuisinier.
- Une formation plus rapide : un nouveau cuisinier travaille avec la fiche au lieu de questionner dix fois le sous-chef.
- Des coûts calculés : sans quantités fixes, pas de vrai coût matière par assiette.
- Les allergènes : les clients demandent quels allergènes contient un plat, et une réponse honnête suppose une recette écrite. Voir notre guide allergènes au restaurant.
- Moins de dépendance à une personne : le savoir reste en cuisine quand le chef part en vacances.
Ce qui doit figurer sur la fiche
| Élément | Exemple |
|---|---|
| Nom et catégorie | Risotto au safran, plat principal |
| Rendement | 10 portions de 180 g |
| Ingrédients avec quantités exactes | 900 g de carnaroli, 2,8 l de bouillon de légumes, 0,3 g de safran |
| Préparation en étapes numérotées | avec températures et temps |
| Dressage et garniture | assiette creuse, 20 g de parmesan, une photo de l’assiette finie |
| Allergènes | lait, céleri (dans le bouillon) |
| Remarques | se tient 2 heures au chaud, finir à la minute |
Peser, pas estimer. « Une poignée » ou « un peu de crème » fonctionnent dans un carnet que seul son propriétaire lit, pas sur une fiche dont toute une équipe se sert.
Du carnet à la fiche
Dans la plupart des cuisines, les fiches techniques existent déjà, mais pas sur une fiche : elles sont dans le carnet du chef, pleines de quantités barrées et de notes dans la marge. Personne ne les tape, parce qu’il y a toujours un service à assurer.
Avec Kladde, vous photographiez la page du carnet. Kladde lit l’écriture et crée la recette avec titre, ingrédients et étapes ; ce qu’il n’a pas pu lire avec certitude est signalé pour que vous le vérifiiez. La photo de la page originale reste jointe à la recette, et personne n’a besoin de discuter de ce que disait vraiment le carnet.
Les garder à jour
Une fiche technique n’est utile que tant qu’elle est juste. Quelques habitudes gardent la collection fiable :
- Une seule version : pas de copies dans les tiroirs. Tout le monde travaille avec la même collection, avec Kladde Pro jusqu’à 3 personnes dans une cuisine.
- Changer la recette avant le plat : quand un plat change, la recette est mise à jour le jour même.
- Revérifier les allergènes après chaque changement : un nouveau bouillon ou un autre pain peut apporter un nouvel allergène.
- Imprimer pour le passe : un PDF par recette, ou toute la collection en livre avec chapitres pour l’étagère de la cuisine.
Commencer par les plats qui se vendent
Ne vous attaquez pas aux 200 recettes d’un coup. Prenez les dix plats qui sont à la carte en ce moment et se vendent le mieux, et saisissez-les cette semaine. Ajoutez ensuite chaque nouveau plat dès qu’il arrive à la carte. Après une saison, la collection est complète sans un seul week-end perdu.
